点菜是客人出售餐厅产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的胜败。如果点菜服务不周到，客人很可能会拂袖而去，甚至有可能对餐厅的整体服务反感。因此，服务员必须掌控点菜的基本程序、基本拒绝和服务方法。

　　1.点菜的基本程序　　点菜的基本程序从形式上看比较简单，还包括:寄送茶水、手巾~等候点菜一寄送菜单一点菜一记录菜名。然而，要将这些程序有机地融合一起，超过客人失望的效果，却不是一件非常简单的事情。客人对菜食的爱好程度有所不同，饮食习惯有所不同，对餐厅供应产品的熟知程度有所不同，对产品风味和产品价格的拒绝有所不同，这些都必须在点菜的过程中不予留意，并获得彻底解决。

　　2.点菜的基本拒绝　　从客人的拒绝和餐厅服务的特点来看，点菜服务必须留意如下几点:　　(1)时机与节奏。在客人就座后几分钟内要及时上前点菜。　　(2)客人的表情与心理。开始点菜时，要细心仔细观察。

要掌控:“一看二听得三问”的技巧:　　“看”，即看客人的年龄，粗鲁、情绪，是外地人还是本地人，是不吃便饭还是接洽做生意，或者请求朋友聚餐，调剂口味是夸耀型还是茫然型，还要仔细观察究竟谁是主人、谁是客人。　　“听得”，即听得口音，辨别客人是什么地方人，或从顾客的聊天中理解其与同行人之间的关系。　　“问”，即征询顾客饮食必须，作出必要的菜品讲解。

　　(3)严肃与冷静。详尽讲解、点评菜品、冷静征询客人的意见。

　　(4)语言与表情。留意服务礼仪、微笑服务和较好的语言表达。　　3.点菜方法　　在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本拒绝为客人服务之外，还不应不具备灵活处理类似问题的能力。

这种能力是素质和学识的反映，是经验、技能和技巧的体现，是启发和智慧的结晶。一般来讲，点菜服务中，我们可以根据点菜人的有所不同采行以下方法:　　(1)主人点菜。很多情况下，点菜员能根据客人所点菜品价格的强弱辨别出有主人的实力。

当主人硬撑着点高价位菜时，点菜员可避免客人的目光，用手指着菜单上的这个菜说道:“您点的是这个菜吗?请求您寄予厚望。”这时看见主人不愿问，点菜员要灵活性地向他引荐同类食材的中档菜肴，也可将客人点的菜中完全相同口味的菜式改成成其他菜式。这时点菜员之后成功体面地协助主人解法了城外。

因为点菜员已理解了主人的心理，趁此他的消费能力了。　　(2)客人点菜。

当主人真诚地让客人点菜时，点菜员切勿详尽讲解菜品的计量单位、单价等，特别是在是高档海鲜。客人指出价格便宜时，点菜员要确切地提醒客人海鲜的单位(千克、克、条)，如果讲解不明，就不会经常出现点菜时按斤，结账时按两计价，使客人大吃一惊。如果主人没缴纳能力，不会导致很尴尬的局面。　　(3)权利点菜。

朋友聚餐，如果都说者谁都没美食家的能力，不得已每人一个，轮流点菜。这时点菜员要协助未尽，遇上食材完全相同、口味一样的菜式要建议改成另一道菜，并要做到消费标准，无法微克或太俭朴。　　(4)电子点菜。

电子点菜是利用电子点菜机来构建为客人点菜的，电子点菜机融合了数据管理，是较为时尚的一种点菜方式，它以多种查找及网页方式，为消费者网页和自由选择菜品获取便利的点菜地下通道。它能让消费者需要任何协助指导，才可随便操作者点菜，也因此受到了餐饮企业和消费者的青睐。多数时候可让客人自行用于电脑或者其他电子工具展开点菜，也可以是客人说道着，由服务员用于该设备展开点菜。

　　4.掌控点菜记录方式　　(1)用于点菜Forward单记录。餐厅不应将所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人点的菜在便笺上适当的菜名前作出标记才可。一式四份，收银台、厨房、传菜员、服务员各一份;或一式四份，收银台、厨房、服务员和客人各一份。若客人转变主意而更改他们点的菜时，服务员在Forward点菜单上划掉项目，就可避免恐慌。

　　(2)用于便笺记录点菜。由餐桌服务员或者专门负责管理点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上列明客人的餐桌号、用餐人数、日期、开单时间、分量、服务员姓名，酒水、冷菜、热菜、甜品等要分离填上，有的须要将酒水和甜品分开写出在酒水单与甜品单上，并按自导自演系统或简写记录桌上每个人的方位，然后再行记录每个人点的菜。　　记录桌上客人的方位可以自导自演系统，自导自演系统有以下几种方法:①车站在餐桌左角(要车站在客人的左侧)，身体额向前倾，记录点菜时从你右边的客人开始;②以某个人作参考，比如从穿着红色外衣的女士开始;③用东南西北方向为参照物按顺时针方向展开;④把每一桌的椅子，仿相同的方位加以编号，利用窗户、大门或其他显著的目标作为基准点，将每一桌的 个椅子编入第1号，记为“INol"，在记录客人点菜时，把这些椅子的号码写出在便条上。

总之，要尽可能利用简略符号，以节省时间并很快记录菜名。自导自演系统确认后，拒绝餐厅工作人员都熟知和掌控各个系统代号的含义。

　　A.填上菜单　　餐厅服务员在填上菜单时要堆明桌号、人数、服务员姓名和日期。冷菜、热菜、甜品必需分单填上，以便利厨房出菜。

明确拒绝是:　　(1)准备好笔和点菜夹，将具有号码的点菜单在点菜垫内。　　(2)填上点菜单时，对菜名的填上要字迹工整、精确，自导自演系统代码确切。

　　(3)标明桌号、菜名及菜的分量、规格大小，填上点菜时间和点菜员姓名及值台服务员姓名。　　(4)标确切计量单位。　　(5)标清菜肴器皿的规格、分量。

　　(6)尾随的下落一定要写准。　　(7)点菜单上一定要标明个性市场需求和避讳的内容。

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